Det var egentligen tänkt att veckans höjdpunkt skulle vara mitt värdskap på Gastronauterna i onsdags. Men det får jag återkomma till lite längre ner i texten eftersom fredagens plötsliga besök på trestjärniga Frantzén i Stockholm slår alla gastronomiska upplevelser jag varit med om.
Med ett gigantiskt stort intresse för mat och dryck så har unika restaurangbesök blivit en prioritet i mitt liv. De kommande två veckorna med två besök till Frankrike med olika grupper till Champagne, Alsace och Bourgogne är det redan inbokat sammanlagt 17 stjärnor. Jag känner att är man i krokarna till ett mattempel gäller det att passa på.
Frantzén är Sveriges idag enda trestjärniga restaurang och sedan deras öppnande i de nya lokalerna vägg i vägg till konditoriet Vetekatten på Klara Norra kyrkogatan 26 har jag fått överväldigande, genomgående positiva reaktioner genom vänners besök. Igår (läs fredag) hade jag en lucka i min kalender och Lis var upptagen med en operaföreställning i Köpenhamn med väninnor. Jag hade lagt ut en intresseanmälan till Frantzén att om det skulle bli ett avhopp så var jag redo. Men jag hade inte hört något och jag hade lagt tankarna åt sidan om en bättre middag. Men när jag öppnade min mail vid tidig morgon var där ett meddelande om en avbokning för två personer 13:30. Sonen Markus ringdes upp och det behövdes ingen längre övertalning när pappa bjuder på lunch samtidigt som flyg bokades upp till storstaden.
Ni kommer nu att få en läsning med enorma superlativ och jag kan lova att min text absolut inte är någon överdrift. Som van krog gäst och f.d krögare njuter jag till fullo när jag möts av extremt duktigt yrkesfolk och på Frantzén finns där inte en enda position utan att personen är skräddarsydd för uppgiften. Jag har aldrig varit med om något liknande förut och att varje presentation av rätter ”är det bästa jag ätit”. Det brukar vara någon rätt som inte helt faller en i smaken. Men inte på Frantzén.
Vi välkomnas hjärtligt i den något anonyma entrén och ombeds att ta hissen upp till restaurangen. Belysning och hissmusiken är smakfullt genomtänkt. När hissdörren öppnas är Carl Frosterud som är General Manager laddad upp till tänderna. Det känns som att möta en gammal mycket god vän och genom hela besöket gullar Carl med oss och det får mig och Markus att känna oss väldigt speciella. Men detta är ingen taktik utan sådan är stilen på Frantzén. Man känner sig väldigt omhändertagen.
En god vän har fått reda på vårt besök och en flaska Krug Grande Cuvée 166éme Edition serveras till tre helt ljuvliga amuser: Ölkrustad, kallrökt gös, vild öringsrom, vitt sjögräs samt japansk senap….Druvmacaron, vispad anklever, kondenserat portvin, danskt rågbröd & hibiskus råraka…. Rotselleri, inlagd tryffel, arganolja, muskot & svensk lönnsirap.
Vi välkomnas fram till det öppna köket där en av kockarna öppnar upp en kyld draglåda. Här ligger råvarorna till dagens avsmakningsmeny på lunchen. Proffsigt och detaljerat presenterat börjar snålvattnet att rinna till. När kocken stannar till vid burken med Frantzén prestige kaviar gräver hon upp två rejäla skedar med alldeles underbar kaviar med lagom sälta och vips så serveras varsin sexa vodka i färgglatt snapsglas på hög fot. Hur skall detta sluta?
Vi går ner för trappan och får en kort visning i köksregionerna där kockar från tio olika nationaliteter arbetar. Man är direktuppkopplad med sin systerrestaurang Zen i Singapore där man samtidigt kan följa den krogens kvällsservice. Vinkällaren är välfylld med det bästa och till min stora lycka knappt några naturviner alls. På Frantzén serverar man bara riktigt goda viner från världens främsta vinhus och alla de kända och svårfunna namnen finns på deras vinlista som presenteras genom en i-pod.
Köket är öppet och de tjugo gästerna sitter runt baren med två undantag för mindre bord. Jag skall inte gå in i detalj om alla rätter som serverades utan dessa måste upplevas. Men kortfattat är de tio rätterna: Crudo vilket är en sashimi på pilgrimsmussla till detta både ett glas utsökt Masakura, Junmai Ginjo, Kimoto saké samt en halvtorr Graacher Himmelreich kabinett från Joh. Jos. Prüm i Mosel.
Vidare havskräfta med krispigt ris (koshihikari) till detta Corton-Charlemagne Grand Cru från Henri de Villamont och den alldeles eminente Carl Frosterud skojar till detta med ett extravin av Batard-Montrachet Grand Cru i glaset.
Sen chawanmuschi (fråga mig inte om alla konstiga ingredienser och namn för detta är överkurs) med Frantzén prestige kaviar där vi får ett glas Riesling Schlossberg Grand Cru ”Cuvée Catherine från Alsace och jag skickar en bild till Catherine Faller på vingården Domaine Weinbach när Carl håller upp den underbara buteljen.
Den fina fisken kommer in i form av Nordisk beryx med beurre blanc och sjöborre XO med havtornsolja. En balanserad hetta smyger sig fram och rieslingen fortsätter att vara ljuvlig. Marulk med fermenterad svampbuljong är nästa rätt och till detta en 2003 Bourgogne Rouge från legendariska Mme. Bize-Leroy.
Sen kommer en helt makalös, fast svår kombination… Vad serverar man till lök, lakrits och mandel? Jo på Frantzén får man en hakvtorr Barbeito Rainwater Reserva från Madeira. Klockrent och alldeles fantastiskt!
Jag älskar ”fattiga riddare”, men jag har aldrig fått den med rikligt hyvlad svart tryffel. Så gott och den mogna Bourgognen passar perfekt. Wagyu (gunma A5) är dagens kötträtt som fullständigt smälter i munnen. Till detta serveras 2007 La Fiorita – Brunello di Montalcino från magnumbutelj.
Vi avslutar måltiden med den godaste dessert av desserter och jag är i himmeln…isad kärnmjölk- & glasrabarber, pumpakärnapraliné, saffransabayonne, umeshu & smultron. Till detta ett Eisweinpå Grüner Veltliner från Rabl i Langenlois – Österrike.
Efter desserten återvänder vi en trappa upp för en extra dessert och mignardise. Carl Frosterud ger sig inte utan bjuder på ett glas egen designad öl samt två olika, goda destillat på ölen. Otroligt gott i kombination med en kopp kaffe och en trolley med sötsaker av högsta precision.
Nu är jag färdig med min lättsamma rapport och är helt överväldigad. Ett besök på Frantzéns är inte ”bara” en vanlig restaurangupplevelse med god mat, dryck och perfekt service. Detta är något helt annat.. som att komma hem till någon där man känner sig riktigt hemma och där det dessutom serveras det bästa av det bästa från ”världens bästa personal” Ett stort tack till er alla på Frantzén och jag tycker dessutom att det var prisvärt.
Annars var det med stor glädje som jag stod som värd för Gastronauterna i onsdags. Jag hade bjudit in min vän Ulf Wagner från Sjömagasinet i Göteborg som gästkock och då kunde jag fullt ut koncentrera mig på att dekantera och servera väldigt goda viner.
Så här blev kvällen:
Wagner´s korv med bröd &2006 Taittinger Comtes de Champagne Brut – Frankrike
Tre mellanviner
2006 Riesling Clos Ste.-Hune Trimbach Alsace – Frankrike
1990 Riesling Clos Ste.-Hune Trimbach Alsace – Frankrike
1983 Riesling Clos Ste.-Hune Trimbach Alsace – Frankrike
Tartar på hummer och pilgrimsmusslor med löjromsås, picklad gurka och surdegskrutonger
2013 Chablis 1er Cru “Mont Mains” J-F Raveneau Bourgogne – Frankrike
2010 Macon-Pierreclos ”Tri de Chavigne” Guffens-Heynen Bourgogne – Frankrike
2015 Chassagne-Montrachet 1 Cru “La Maltroie” Bruno Colin Bourgogne – Frankrike
Spagettini med kalvbräss, havskräftor och tryffel
2012 Saint-Joseph “Les Oliviers” Pierre Gonon Rhone – Frankrike
2012 Chateau de Beaucastel Blanc Vieilles Vignes Roussanne Rhone – Frankrike
2010 Domaine de la Grange des Pères Languedoc – Frankrike
Ett extra vin
1995 Cote-Rotie ”La Turque” E.Guigal Rhone – Frankrike
Vaktelbröst med svampragu, portvins- och örtsås samt mandelpotatisfras
2010 Chateau de Pibarnon Bandol – Frankrike
2005 Chateau de Pibarnon Bandol – Frankrike
2001 Chateau de Pibarnon Bandol – Frankrike
Extra viner
Rockford Black Shiraz Sparkling Shiraz Barossa Valley
2010 Domaine de la Grange des Peres Rouge Languedoc – Frankrike
Ostar
2000 Domaine de Trévallon Vin de Pays Bouches du Rhone – Frankrike
2000 Dow´s Vintage Port – Portugal
1929 Maury “Legend Vintage” Gérard Bertrand Roussillion – Frankrike
Sen var mina 12 gäster goa och glada…
I veckan väntar en resa till Champagne med 29 gäster. Vi kommer att bo under de första tre nätterna i Reims och besöker Ruinart, Moët & CHandon, Bollinger, Pol Roger, Deutz samt Taittinger.
Det blir självklart mycket god mat där vi knyter ihop säcker med lunch på tvåstjärniga Les Crayéres och på den lediga kvällen i Reims på måndag skall jag gå på L´Assiette Champenoise som har tre stjärnor i guide Michelin.
Vi avslutar med Paris på torsdag och fredag. Viktigt att mina gäster får lite egen tid i denna underbara stad. Några vill shoppa, några gå på museum och efter den tretimmars långa sightseeingen får vi många uppslag av vårt svensktalande guide.
Själv blir det två besök på Guy Savoy *** samt L´Ambroisie *** på Place des Vosges.
Nu laddar jag för HIF och hemmapremiären mot Nörrköping på söndag.
Ha en din vecka!
Håkan