Semester och en lysande middag på Vollmers i Malmö

Tomat, havskräfta och huvudsallad på Vollmers i Malmö

Det har varit väldigt mycket padel tennis under den gångna veckan.. ja faktiskt så gott som varje dag och i måndags blev det dubbla pass med fyra timmars spel. Det har blivit som ett gift och det verkar som att denna motionsform passar min kropp perfekt. För lever man som jag med väldigt mycket mat och god dryck så måste man röra på sig.

På tal om god mat i världsklass så var jag och Lis bjudna ner till Malmö hos vännerna Tomas och Margareta Nilsson. En helkväll på tvåstjärniga Vollmers ett stenkast från Lilla Torg. Krogen har varit öppen nu i närmare sex år och direkt gjorde man ett avtryck på den skånska gastronomiska himmeln när man på kort tid blev en av Skånes första stjärnkrogar. Detta när Guide Michelin öppnade ögonen utanför Stockholm och Göteborg´s gränser. Och i år fick man sin andra stjärna och toppar DI:s lista som Sveriges bästa restaurang för tillfället.

I juli månad har man bara öppet några få kvällar i veckan och försöker man med en bokning on-line är det så gott som omöjligt att få en av de 20 platserna. Mats Vollmer basar i köket denna kväll tillsammans med sex kockar samt fyra i servis som ser till att ett fåtal gäster får en magisk upplevelse.

Man har tydligt deklarerat att man arbetar med närproducerat och ibland får man även ta sig över sundet för att hitta den bästa osten eller granskotten som vaccas, fermenteras, torkas och pulveriseras till någon nykomponerad spännande smak. Vi välkomnas av en oerhört proffsig och påläst servis. Efter kvällens slut känner jag att denna stab måste vara handplockad efter att visat ett lika brinnande intresse för gastronomi som krögaren själv. En fröjd för en gammal krögare att känna en sådan yrkesskicklighet i luften på Vollmers.

”Maggan” och Tomas har slagit på stort med den största menyn på åtta rätter + 7 amuser samt ett tillhörande dryckespaket. Varje rätt följs av en minutiös presentation av servisen med exakt varifrån råvaran kommer ifrån och hur varje detalj är tillredd. Man lämnar inget åt slumpen. På många kreativa krogar har jag ibland känt att det blivit ”platt fall” där inte rätterna smakar gott utan bara skall vara spektakulära och märkvärdiga. Det känner man inte på Vollmers.

Man kallar rätterna skämtsamt för ”I säsong”, ”Mot principer”, ”Vitt guld”, ”Våren är här”, ”Symbios” , ”Enkelhet” eller signaturrätten ”Barndomsminnen” där Mats Vollmer gjort sin tolkning på Kålpudding med spetskål, gris och sherry.. Lysande!!

Tempot är helt perfekt. Porslinet är värt sitt eget kapitel där många rätter serveras på stengods från Anna R Kinman. Och jag frågar var shopen ligger?

Eftersom vi är ett vinintresserat sällskap skojar man till det och serverar samtliga drycker blindt efter att vi medgivit med att det är både kul och ok. Vi inleder med en ljuvlig Champagne från L´Agrapart som är en av de trendigare husen idag och en ”kännar Champagne”. Man går ut typiskt med en klockren Sauvignon Blanc från Nya Zeeland. Därefter får jag stora veck i pannan.. ingen aning vad detta kan vara? Jag gissar på en Recioto di Amarone della Valpolicella på grund av restsötma samt en hög alkoholhalt. Då har man plockat fram en Pinot Noir från Jura som spritats upp med en Marc från samma område. Jag visste inte att det producerades denna typ av vin i Jura. Minst sagt en slamkrypare och ett väldigt kul vin som passade pefekt.

Sen kommer en otypisk Riesling från någon snubbe som heter Domaine Rietch i Mittelbergheim – Alsace. Här får jag bara en sur ”naturvinskänsla” i gommen och vinet känns tyvärr bara helt onödigt till den briljanta kombinationen på blåmussla, rabarber och citrontimjan. Man fortsätter med att köra slamkrypare på oss när det kommer in en Vermentino från Toscana. Ett trevligt vin som även här sitter som en smäck till rätten på bilden med tomat, havskräfta och huvudsallad. Ett svagt parfymerat vitt vin kommer sen och jag får en förnimmelse av en inblandning av Viognier. Det skall visa sig vara en vit Rioja där Noralba, Macabeu och Malvasia samspelar. Inte det lättaste heller att spika.

Jag brukar säga att spika ett vin varje gång är som att en golfspelare slår ”Hole in one” vid varje slag..

Sen får vi ett rött vin som jag ställer mig ytterst tveksam till, när det serveras ett helt underbart lamm med lök och potatis. En för mig oekad Garnacha från vinhuset Artadi i Navarra. Även här känner jag en viss ”naturvinskänsla”. Saftig, bärigt men lite ointressant på en tvåstjärnig krog.

Till osten och desserterna får vi två väldigt trevliga söta viner. En Beerenauslese från Lang vid Neusiedlersee i Österrike samt ett sött vin från Sicilien. En dryck serveras i Champagnekupa och doftar hallon!? Vad är detta? Jo det är en dansk som gjort ett vin på Thé med smak av hibiscus i mousserande form. Om detta vin serverats i en kolonistuga hos någon amatörodlare hade man inte hyllat drycken. Men får man ett glas på Vollmers där man verkligen tar ut svängarna är det bara kul och spännande. (kanske är jag lite för fyrkantig)

Vid midnatt efter fem timmars artisteri går jag och Lis mot tåget som tar oss hem till Helsingborg.

Jag är mycket imponerad! En fullständigt fenomenal upplevelse. Maten och serveringen skulle på gränsen platsa på en trestjärnig nivå. Skall jag ha en liten synpunkt är det på dryckespaketet. Jag vet att det är till ett väldigt hyfsat pris. Men till denna högklassiga gastronomi vill jag att rätterna skall ledsagas av något bättre viner. Det är därför jag ALDRIG väljer dryckespaket. Främst för att jag är rädd att få för lite i glaset (vilket absolut inte var fallet på Vollmers) och jag har speciella krav på goda viner. Efter avslutad middag fluktade jag på vinlistan är där fanns väldigt mycket gott jag gärna druckit i stället. Men tanken var väldigt god bakom dryckesvalet med försvarande instick när vi hade synpunkter.

Det största och mest positiva med besöket är när den oerhört trevliga, ödmjuka och proffsiga Mats Vollmer kommer fram till bordet vid ett flertalet tillfällen och stolt berättar om sina råvaror och tankar. Jag påtalade för Mats att jag tycker att han är alldeles för billig med tanke på helhetsintrycket på en tvåstjärnig krog och vad kollegorna tar ut för priser. Men Mats säger försvarande – Vi ligger i Malmö!!

Detta är utan tvekan ett av mina bästa restaurangbesök i Sverige tillsammans med Frantzén i Stockholm. Och skulle man bli Sveriges första trestjärniga krog!? blir jag inte förvånad. Innanför dessa väggar på Tegelgårdsgatan finns en enorm kompetens.

Min semester fortsätter nu med mer padel, middagar med vänner och lite småplaneringar inför höstens resor. Nu har jag bara 2 platser kvar till Piemonte i oktober. Sen är samtliga resor fullbokade.

Om någon vecka har jag mitt reseprogram för 2018 klart.

Ha en fin vecka

Håkan

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *