Paris är för mig städernas stad när det handlar om gastronomi. Mitt första besök i denna metropol var i slutet av 1970-talet då jag besökte staden som tågluffare. Budgeten för en måltid var mycket begränsad, då pengarna skulle räcka i en hel månad. Många måltider intogs på enklare i hak i stadsdelen Quatier Latin och allt som oftast åt jag ägg och majonnäs till förrätt, en steak frites till varmrätt och därefter en créme brulée och man klarade sig då på 100 franska Francs. Jag drack inget vin på den tiden, så det blev billigt.
I takt med att mitt intresse för fransk gastronomi växt och att ekonomin blivit lite bättre så har jag besökt Paris 1-2 gånger/år i nu drygt fyrtio år. På våren blir det alltid två nätter när jag kör min resa till Champagne i kombination med Paris. På hösten blir det ytterligare ett besök för att ha koll på vad som händer på den gastronomiska himmelen.
I veckan var det dags för ”årets studieresa” för att beta av några riktiga pärlor. Det var samma gäng som varit med de senaste fyra åren. Ett tidigt flyg i tisdags och taxi in till centrum för att dumpa av våra väskor. Strax innan 13:00 hade vi bord på Jules Verne, beläget på den andra våningen uppe i Eiffeltornet. Med en reservation i handen blir man ledsagad från parkeringen till entré No. 1. Denna hiss leder enbart restaurangens gäster upp i tornet.
Jules Verne har länge varit en stjärn-krog med många olika ägarskiften. Senast Alain Ducasse från de båda templen Plaza Athenée *** i Paris och Louis XV *** i Monaco. Som vanligt är sällan dessa mästare på plats eller speciellt engagerade. Frédéric Anton driver Jules Verne idag och man har aldrig varit bättre. Han hade för många år sedan den bästa läromästaren man kan tänka sig: Joël Rubuchon från Jamin ***. Frédéric var hans högra hand under flera år och 2000 blev han utnämnd som Meilleur Ouvrier de France, vilket är ”Frankrikes bästa kock”, likt vår ”Årets kock” i Sverige.
Jag har flera gånger besökt hans trestjärniga restaurang Le Pré Catelan i Bois de Boulogne. På Jules Verne var det en lite nedbantad stil. Bara bord utan dukar, en enorm personal-stab med många elever. Kanske en plantskola för restaurangskole-elever? Vår sommelier var trevlig, men hade en attityd som att det var första gången vi smakade på ett vin. Onödigt basal information om vinerna och när jag gick i gång och pratade vin så slokade hans öron en del. Han hade inte riktigt någon koll och fick några uppsträckningar av restaurangens Chef-sommelier.
Maten höll över lag en god tvåstjärnig nivå. Någon liten svacka reparerades med fantastiska smaker i nästkommande rätt. Vi var mycket nöjda med våra sju rätter, men adressen uppe i Eiffel-tornet överväger de små missarna, men man har en bit kvar till tre stjärnor och i ärlighetens namn tror jag inte man har den ambitionen.
Eftersom vi var sex personer blev det en del buteljer på magnum. Till aptitretarna satt en Béreche Brut Réserve Champagne alldeles perfekt. Vidare till de första fisk- och skaldjursrätterna en 2020 Condrieu ”Chéry” från André Perret i norra Rhone-dalen. Ljuvligt balanserad med sin kryddighet och fina fräschör. Sen en vit Bourgogne: 2017 Saint-Aubin 1 Cru ”Les Frionnes” från bästa producenten i byn Hubert Lamy. Man hade inga speciellt roliga röda på magnum så det fick bli två singel flaskor 2020 Cote-Rotie ”Carmina” från mästaren Pierre-Jean Villa som har sitt hus alldeles på gränsen mellan Condrieu och Saint-Joseph. Detta vin är så saftigt och gott med total avsaknad av tanniner. Vinet känns som rena hälso-drycken.
Efter en god lunch blev det rast och vila innan kvällens trestjärniga middag på Le Gabriel på lyxiga Hotel la Réserve, där ett standardrum kostar 2.000 euro natten och sviterna det dubbla. För er information så bodde vi inte där.
Jérome Banctel har ett rejält CV. Han föddes i Rennes 1971 och arbetade på en rad mindre kända krogar i Bretagne. Han flyttade till Paris och arbetade på både Jules Verne samt hos Christian Constantin på ”Les Ambassadeurs” på anrika Hotel Crillon. Bernard Pacaud på L´Ambroisie beläget på Place des Vosges uppvaktade Jérome som fick tjänsten som sous-chef och han stannade där i tio år. Det blev ett kortare stopp hos Alain Ducasse innan han blev Executive chef hos den kreative Alain Senderens på Lucas-Carton vid Place Madeleine. 2015 erbjöds Jérome utmaningen att ta över restaurang Le Gabriel och årets därpå förärades han med två stjärnor. Den stora lyckan kom i år i mars månad då Guide Michelin meddelade att Le Gabriel och Jérome Banctel fått tre stjärnor.
Matsalen var mycket sober i mörka färger och man fick en närmast sakral känsla. En avslappnad med korrekt servis tog hand om oss. Vi tog deras Menu Périple på åtta rätter. Smakerna var mycket höga och i vissa fall enligt min högst personliga smak, något för syrliga. Pilgrimsmusslan och den rostade lant-kycklingen med svamp-tartelette och comté ost var mina vinnare denna afton.
Vi kände för att supporta Béreche Champagne igen och vi tog in deras vingårdsbetecknade 2015 ”Le Cran” som var några gram torrare än deras standard cuvée. En åldrad, god riesling i form av 2007 Cuvée Frédéric Emile från Trimbach i Alsace. Ett av resans största viner skulle komma sen: 2018 Pouilly-Fuissé ”Les Trois C” från Guffens-Heynen i Macon. Så otroligt god, balanserad, mineral, smått fatig och högsta nivå på en chardonnay. Vi var lite törstiga och såg att man hade en vit, rätt prissatt Bordeaux 2015 Domaine de Chevalier Grand Cru Classé från Pessac-Léognan. En perfekt balans mellan sémillon och sauvignon blanc. En djungel av många goda röda viner till höga priser, så fann jag favoriten 2017 Domaine de Trévallon från Les Baux de Provence där syrah och cabernet sauvignon samspelade. Vi avrundade kvällen med ett sött vin från sydvästra hörnet av Frankrike och närmare bestämt en 2013 Jurancon från Domaine Bellaue.
Vi lämnade restaurangen väldigt nöjda. Väl värd sina tre stjärnor där vi gav ett extra plus för atmosfären. Maten var riktigt bra, även om vi håller Epicure som strået vassare.
I onsdags strosade vi omkring. Jag skulle köpa en ny klock-rem, Gustav lite senap hos huset Maille och självklart ett besök på Rue Montorgueil där vi handlade på oss som galningar av de bästa ostar man kan tänka sig som Raclette, Beaufort, tryffel-camenbert, Reblochon, Munster samt Mont d´Or. Det blev 6 kilo med hem i bagaget.
Strax innan ostinköpen hade det plingat till i telefonen från Capio om mina nya värden på mitt blodtryck. Man skrev att värdena var bra, även om de var något höga. Ett tips jag fick var: mer motion, gå ner i vikt, mer frukt och grönt samt ett mindre intag av alkohol. Jag ringde Lis och berättade om mina fina värden, med svaret från Lis – Var det Capio som sa att du skulle köpa 6 kilo ost??
På söndag den 17 november är det exakt 40 år sedan jag besökte Restaurant La Tour d´Argent för första gången. Exakt på dagen då mamma Elvy fyller 90 år och jag bjöd henne när hon fyllde 50 år.
Man har blivit lite av ”sonen i huset” när jag kommer till silver-tornet. Samtliga nyckelpersoner välkomnar Mr. Nilsson tillbaka samtidigt som jag får en stabil handtryckning. Denna gång hade vi beställt deras klassiska rätter som gädd-quenellerna samt ung-ankan i två serveringar. Ankan presenterades och jag fick nummer 1.189.571 som serverats sedan 1890. På den rosastekta ankan trancherades bröstbitarna bort och man fick detta magra kött med en blod-sås, där man pressat skrovet, tillsatt Madeira och Cognac samt kryddor. Andra serveringen på de konfiterade lårbitarna tog priset. Här förstod man rättens enormt goda rykte. Det blev som vanligt ost-vagnen innan äppel-desserten kom in. Maten var 10 poäng och hela besöket med den fantastiska utsikten gjorde att besöket seglade upp som Etta under vår vistelse. Vi trivs så oerhört bra här och personalen verkligen gullar med oss.
Besöket blev en fullträff med ett bra vinval: Vi valde att utesluta Champagne som apéretif och drack en 2018 Condrieu från Gangloff. Till queneller såg jag till min lilla besvikelse att man höjt priserna på Chablis-vinerna från J-F Raveneau. Jag valde att vi skulle jämföra två vita från Bourgogne från utsökta och drickmogna 2017. Meursault ”Les Luchets” från Roulot mot en Chassagne-Montrachet 1 Cru ”Clos de la Maltroie” från Niellon. Smakerna gick isär lite, men jag röstade på Roulot´s lieu-dits efter målfoto. Jag försökte att locka in mina kamrater på en god röd Bourgogne till vår anka. Men Nej! Jag blev nedröstad, då man har väldigt intressanta viner från A. Clape och appellationen Cornas. Det blev en 2009 och en 2005, som nått lite mer mognad. Och jag kunde inte protestera över vinernas förträfflighet.
Vi bara njöt och ost-vagnen rullades in. Det blev det enorma vinet 1994 Fonseca Vintage Port. Ett vin där man inte kunde sära på Taylor´s och Fonseca då tidskriften Wine Spectator skulle utse Top 100 listan, där dessa båda viner delade på förstaplatsen. För att runda av blev det en våldsamt god 1989 Chateau Climens Grand Cru Classé från Barsac-Sauternes. Ojojoj så gott. Till kaffet bjöd man på ett glas fin Cognac från Camus av någon ”special-variant”.
Vi lovade varandra att detta inte var sista gången….
På kvällen i torsdags, efter lite vila gästade vi det trevliga brasseriet Bofinger. Vilken enorm puls på detta legendariska ställe där vi tog in rätter för att dela på: Gillardeau-ostron, Tarte Flambée, gåslever, paté en croute, flamberad kalvnjure, råbiff samt choucroute. Till detta Riesling Rangen Grand Cru från Schoffit i Alsace samt Chateau Talbot 2015 från St.-Julien i Bordeaux.
Tack fina kompisar för oförglömliga dagar tillsammans!
I skrivande stund är det lördagsmorgon och dagen efter en riktigt fin WineMakersDinner på Restaurang Nabo här i Helsingborg. Simon Arina som är vinmakare på bodegas BaiGorri i Rioja var på plats. Det var 65 gäster samlade och vi drack sju olika viner av en stegrande god kvalitet. Som vanligt levererade Bella i köket en fin meny med spansk touch. Våra gäster trivdes och mina samt Simon´s berättelser och anekdoter uppskattades mycket. Jag och krögarparet Bella & Felix sammanfattade kvällen som en av de bättre, där gästerna bidrog till att göra kvällen så lyckad.
Ikväll är det den årliga högtidsstunden med sällskapet In Vino Veritas (I.V.V). Fracken ligger framme och Pava-Roti är laddad.
I veckan som kommer är det som vanligt mycket padel och bastu. På onsdag håller jag i en vin-kväll på Restaurang Culise med tema Douro-dalen. Det är drygt 50 gäster bokade för att njuta av viner från Vallado, Crasto och lite välkända Portvinshus.
När jag besökte Verona i juni med min grupp fick jag en väldigt fin kontakt med Francesca Begotti hos Marilisa Allegrini. Vi gjorde slag i saken och har nu fått ihop en WineMakersDinner på Sillen & Makrillen nu på fredag. Det är hundra gäster bokade och lapp på luckan med trettio gäster på väntelista.
Det har varit minst sagt oroligt hos familjen Allegrini och vingården är uppdelad mellan Marilisa och hennes nyligen avlidne brors barn. Marilisa har tagit över allt i Toscana med gården i Bolgheri samt Montalcino. Dessutom äger hon Palazzio della Torre i Valpolicella där hon idag gör viner under den nya etiketten Villa della Torre. Vid vår middag presenteras enbart viner från Toscana och Marilisa´s dotter kommer för att presentera vinerna som nybliven vice-president i bolaget.
Min gode vän Francesco Allegrini driver vidare det anrika huset Allegrini med de historiskt viktiga markerna La Grola och La Poja. Ja, som det kan bli…..
Jag vill passa på och önska er en fin helg och vecka!
Håkan