I onsdagskväll tillkännagav guiden Pellegrino listan över världens 100 bästa restauranger. Som vi alla vet handlar gastronomi om tycke och smak. Om man blir Etta som Noma, Celler Can Roca, Eleven Madison i New York eller Disfrutar i Barcelona, så åker man ut från listan och som då efter några år så kan listan kännas lite urvattnad. Får man en topplacering betyder detta väldigt mycket för krögaren. Under de senaste åren har panelen riktigt sina blickar åt Sydamerika, men även en del kök i de stora städerna i Asien.
Jag kommer här med några högst personliga reflektioner, då jag anser att listan har väldigt mycket mer att önska, även om jag håller med om en del. På första plats detta år placerade sig Asador Etxebarri. En väldigt upphaussad krog belägen mellan Bilbao och San Sebastian ute på vischan i Baskien. Jag har aldrig besökt krogen, då det är smått omöjligt att få ett bord. Men jag har sett deras skapelser vilket enbart handlar om råvaror. På tallriken ligger en sardin, en räka, en knivmussla utan att man tagit ut svängarna alls. Likaså Chuleton från Galicien till varmrätt. En grillad köttbit rakt upp och ner. Här framträder kvalitén på råvarorna och inte några spektakulära kreationer eller påhittiga kombinationer. Är detta bäst i världen?
Efter att precis kommit hem från Paris alldeles lyrisk, så kan jag konstatera att det är bara Plénitude på plats 10 som är med på listan. Var finns Epicure, Le Pré Catelan och andra fantastiska treor. Förra veckans besök på Jordnaer på Gentofte Hotel utanför Köpenhamn gjorde mig stum av beundran och man placerade sig på plats 40 även om många anser att restaurangen kanske är bäst i världen. Det kan inte ha undgått någon att jag är förälskad i Frantzén i Stockholm, där jag upplevt några av mina bästa restaurangupplevelser i livet. Man har nu trillat utanför Top 50 listan och finns på plats 58 och då har man VYN och Daniel Berlin framför sig på en 23e plats. Ett stort grattis till min vän Daniel!
Världens trestjärnigt mest täta stad har inte en enda representant och där saknar jag verkligen Sézanne som var helt makalöst bra i våras vid mitt besök. I Sydafrika äter man vansinnigt gott och prisvärt och jag är glad att La Colombe i Constantia placerade sig som 35a, vilket är välförtjänt och både FYN och Salsify at The Roundhouse är med på Top 100 listan. Diverxo i Madrid kom 9a, vilket jag verkligen förstår. Men hur kan Boragó i Santiago komma på en 22a plats eller det enkla stekhuset Don Julio i Buenos Aires på 44a plats vara med på listan. Steirereck i Wien kom ut som No. 30 och den överlägset bättre Amador var inte en med på listan?
Nu över till Paris och veckans studieresa för att kolla av läget på fyra krogar. Först ut var en lunch på Epicure, inrymd i den vackra matsalen på lyxiga Hotel Bristol. Förra året var första gången det hänt i Guide Michelins historia att en ny kökschef fått ta över samtliga tre stjärnor. I detta fall Arnaud Faye med en gedigen bakgrund hos läromästarna Antoine Westermann på Buerhiesl i Strasbourg samt den avlidne Bernard Loiseau i Saulieu en bit från Chablis. Båda trestjärniga gastronomiska tempel en gång i tiden. Vidare var Arnaud kökschef på Hotel Ritz innan han flyttade ner till vackra Ezé på Cote d´Azur och den tvåstjärniga restaurangen Chateau de la Chévre d´Or. 2019 fick han titeln Meilleur Ouvrier de France, som Frankrikes ”Årets kock”.
Förra året provade jag och mina kamrater vad Arnaud Faye gick för och vi var mycket nöjda. Vi ville se om han nu tagit ut svängarna efter ett år. Men nej, de flesta rätterna (som var väldigt bra) kände vi igen. Krabban är både vacker och mycket god. Vit tryffel från Piemonte med en ravioli tog priset som resans bästa rätt. Pilgrimsmusslor, fisken John Dory samt en medium/rare duva innan desserten. Vi var väldigt nöjda med besöket och drack väldigt gott, även om man hissat vinpriserna på ett år.
Champagne från Dhondt-Grellet ”Dans un Premier Temps” Brut satte ribban på lunchen. Vi bad därefter vår sommelier att sätta fram två glas så att vi kunde jämföra tre olika flighter med viner: 2014 Macon-Pierreclos ”Tri de Chavigne” Guffens-Heynen VS. 2016 Macon-Pierreclos ”Juliette” Guffens- Heynen. Två alldeles ljuvliga vita Bourgogne där 2016 är ett något varmare år och gav ett rikare intryck. Vidare fortsatte vi med favoriten Francois Raveneau från Chablis med 2015 1 Cru ”Montée de Tonnerre VS. 2016 1 Cru ”Montée de Tonnerre… även här var 2016 en storlek större.
På våra resor genom åren har några av pojkarna fastnat för Auguste Clape från Cornas i norra Rhone. Det blev även en del Clape under denna resa som vid denna lunch: 2013 VS. 2015. 2013 var mer elegant och mjukare, medan 2015 är ett kraftpaket som behöver tid. Det blev en underbar Sauternes 2007 från Chateau Suduiraut som avslutning.
Jag hade fått tips från min vän Jean-Pierre på Taittinger om krogen Louis XIII, vilken vi besökte på kvällen. Det andades anrikt och klassiskt. Vinlistan var tjock, men svindyr. De fem första artiklarna jag valde var slut eller så hittade man inte flaskorna, då man delade vinkällare med en annan restaurang. Kul att ha besökt denna institution, men jag återvänder inte.
Ostbutiken La Fermette på Montorgueil är ett viktigt och återkommande besök under mina Paris-besök. Här köpte jag sju kilo ost. Att betala 22 euro kilot för toppkvalitet av opastöriserad Raclette Cru (istället för lägre kvalitet här hemma för 600:- kilot). Det blev även en stor Mont d´Or samt en Munster till min Tarte Flambée. På tvärgatan till matgatan ligger Aux Crus de Bourgogne där vi åt en makalöst trevlig lunch. Sniglar, Paté en Croute, råbiff, Bresse-höna med murkelsås samt ostarna Comté 24 månaders och Pont L´Eveque. Vi drack väldigt gott som Condrieu från Gangloff, Saint-Aubin 1 Cru Frionnes från mästaren Hubert Lamy samt Cote-Rotie på magnum från Vernay. Hit återvänder vi till vår resa nästa gång.
På kvällen i onsdags besökte vi lyxiga Le Cinq på Four Seasons Hotel George V. Här basar britten Christian Le Squer i köket. Han sitter inne med en väldigt imponerad meritlista. Har gick i lära hos de stora kökscheferna som Divellec , Alan Senderens på Lucas-Carton , Claude Vrinat på Taillevent *** samt på Hotel Ritz. 1996 ryckte han upp krogen på kaféet Café De La Paix vid operan och fick en stjärna. Ytterligare en stjärna 1998. Dåtidens främsta kvinnliga Chef i Paris var Ghislaine Arabian på hennes restaurang Olympe och hon behövde Christian´s hjälp under ett år (99) innan Ledoyen vid foten av Champs-Elysées med två stjärnor lockade. Här fick han tre stjärnor 2002. 2014 lockade säkert ett fett lönekuvert på Hotel George V och för tio år sedan fick han sin tredje stjärna på Le Cinq, som han varit trogen sedan dess.
Vi beställer menyn på åtta rätter med ”signaturrätter” från Le Squer. Lite svajig inledning enligt min mening, då jag har svårt för en skarp vinäger till Foie Gras. Även den nästkommande rätten på två ostron oroar mig och kamraterna. Men sen skall man ändra riktning och det blir kalas. Seabass med kaviar, en ljuvlig toast på kyckling innan Waguy biffen serveras. De tre desserterna lyfter besöket till himmelska höjder. Vinlistan är gedigen och faktiskt med väldigt humana priser.
2017 Béreche Le Cran är en perfekt start från Champagne. Till levern en söt Gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendange Tardives från Albert Mann i Alsace. Ett uppskattat vin från vännerna… men varför vinägern som gör att vinet krockar lite. Två friska vita från Bourgogne: 2018 Saint-Véran Domaine j. Desjourneys samt 2020 Raveneau ”Montée de Tonnerre” 1 Cru. Men det nästkommande vinet skulle ta priset bland de vita: 2023 Saint-Joseph Blanc ” Les Oliviers” från Pierre Gonon, där Marsanne uppträder ensam. Såå.. god! Till ett bra pris hade man en magnum 2015 Cornas från A. Clape och det blev en sådan till vår Waguy. Vi avrundade med lite ljuvligt sött: 2008 Chateau de Fargues från greven Lur-Suluces på d´Yquem. En helt fantastisk resa och tack till mina fem kamrater som var med och delade intrycken.
I skrivande stund är det lördag förmiddag. Det är dagen efter att jag höll i Gourmetaftonen hos Kalle & Milli på Trädgården på Skäret. Jag tror det är för det femte året i följd vi kör dessa aftnar två gånger om året. Som vanligt lapp på luckan med 27 gäster. Att få två aptitretare, pilgrimsmussla, svensk hummer, ballotine på piggvar, Fransk blodduva, lammytterfilé samt en variation på äpple med sju passande viner av hög kvalitet därtill känns för mig ytterst prisvärt, då gästerna betalar strax under 4.000:- p.p.. Och då jämför jag rakt av med mina senaste veckors krogbesök i Danmark och Frankrike. Kalle´s kokkonst är så briljant och jag anser att samtliga rätter skulle platsa på de restauranger jag nyligen besökt.
Milli och Kalle har även ett väldigt stort vinintresse och har på ganska kort tid byggt upp en gedigen vinlista. Jag hade inget att göra med urvalet av viner, utan bara presenterade dessa till varje kreation. Följande viner serverades denna fredagskväll:
2023 Leitz Berg Roseneck Riesling Grosses Gewächs Rheingau, Den unika 2008 Deutz Blanc de blancs, 2019 Grüner Veltliner Ried Kellerberg från mästaren F.X Pichler i Wachau, Det ännu mer unika 2015 Blanc Domaine De La Grange Des Péres från Languedoc, Kraftpaketet från Toro Dominio del Benito 2014 ”La Cuesta de las Musas”, 2010 Le Ferme Du Mont från Chateauneuf-du-Pape samt den vansinnigt goda avslutningen med 1989 Chateau Climens från Barsac-Sauternes. Ett stort grattis till alla gäster som hade lyckan att få en plats och vi ses garanterat till våren.
I veckan som kommer har jag två uppdrag med provningar för ett företag med kapitalplaceringar samt en advokatbyrå i Malmö. På fredag flyger jag upp till Stockholm för att umgås med sonen Markus. Vi har ett gediget program och inleder med middag på Aira ** på fredagskväll. På lördags blir det säkert bastubad i Alvik, där Markus är medlem. Vi har biljetter till finalen i Stockholm Open i tennis och på kvällen ansluter Markus flickvän Mikaela för en trevlig middag på lokal. Det blir flyg hem på söndag eftermiddag.
Jag hoppas att ni får en fin vecka!
Bästa hälsningar
Håkan