Att man kanske hittar världens främsta gastronomi i de nordiska länderna är ingen hemlighet. Först ut var danska Noma, där Eric Vildgaard arbetade under tre år. Redan tio månader efter öppnandet av Jordnaer på Gentofte Hotel norr om Köpenhamn i 2020 fick han sin andra stjärna i Guide Michelin och för två år sedan förärades han med tre stjärnor.
I onsdagskväll besökte jag detta gastronomiska tempel för första gången. Serveringen drar igång 18:00 och vi välkomnades med stora famnen av hustrun Tina, då mina tre kamrater besökt Jordnaer ett par gånger tidigare. Servisen som består av tjejer i vita, eleganta dräkter är helt fenomenal. Likaså de båda killarnas sommelierarbete. Vi beställer in en 2014 Blanc des Millénaires Champagne från Charles Heidsieck. En ljuvlig fruktdriven Blanc de blancs som sätter ribban på kvällen.
Vi sitter i ett litet chambre separee alldeles bredvid huvudmatsalen som är sparsmakat inredd. Det kommer in sex aptitretare som man äter med fingrarna och i ”one bite”. Black roe, King crab, lobster, Bluefin tuna, signaturrätten Rosette waffle samt en beignet på lardo och sjöborre. Till dessa underbara skapelser en 2022 Grüner Veltliner Honivogl från Franz Hirtberger i Wachau – Österrike.
Menyn med arton serveringar innehåller enbart ingredienser från havet fram till de tre desserterna. Varje rätt presenteras av någon från köket och det blir presentationer från världens alla hörn då matfilosofin bygger på nordiska och japanska smaker. Väldigt mycket är hämtat i närheten, men även unika svårfunna råvaror som hamachin som kommer från Japan och man fiskar bara upp tio fiskar i veckan av denna exceptionella kvalitet, där Jordnaer får en liten leverans varje tisdag. Vi skojar med hustrun Tina över hur glad hon blir när hon får fakturan från leverantören.
Allt går i lagom men rask takt av den klanderfria servicen. Scallops, Essence of langoustine, Gillardeau oyster, Hamachi, Chawanmushi med king crag samt svampen Matsutake med tryffel kommer härnäst och vi byter till två friska vita viner från Bourgogne: 2021 Meursault-Charmes 1 Cru från Fabien Coche samt 2017 Chassagne-Montrachet ”Morgeot” 1 Cru från mästaren Pierre-Yves Colin-Morey.
Tre så kallade huvudrätter sätter punkt på serveringarna innan desserten. Langoustine, bröd & smör samt den helt otroliga rätten på piggvar gåslever och svarta fikon. Vi har vid detta tillfälle blivit sugna på något rött och det blir en 2015 Chambolle-Musigny 1 Cru ”Les Haut Doix” från Robert Groffier. Tre mindre desserter kommer in och vi väljer att inte ta in något sött, då vi fått tillräckligt med vin. Sheep yoghurt, pavlova samt Shizuoka crown melon.
Skall jag likna kokkonsten med något jag upplevt tidigare så får det bli Frantzén och Amelia från Paolo Ariado i San Sebastian. Smakerna är så höga och fenomenala och jag hittar inte ett enda ”hack i skivan” under hela kvällen. Besöket är utan tvekan ett av mina största ögonblick i mitt långa gastronomiska liv. Allt med en perfektion och när jag sitter och njuter, så tänker jag på alla när vänner som måste åka till Jordnaer för att njuta av världens bästa kokkonst. Det enda som är negativt med besöket är att man betalar i danska kronor, men det kan ju inte krogen hjälpa.
Det är lördag i skrivande stund och dagen efter årets sista WineMakersDinner då Thomas Gibelin från Michel Arnaould i Champagne gästade Sillen & Makrillen i Helsingborg. Thomas blev förra året utnämnd till ”Årets unga vinmakare i Champagne” och det arbete han utfört är imponerande. Man förfogar över 14 hektar i Grand Cru byn Verzenay med en klar dominans av Pinot Noir.
Kvällen bjuder på fyra serveringar med hummer, marulk, ballotine på kyckling samt osten Chaource. Det är 104 gäster samlade när jag och Thomas samspelar på bästa sätt. Man kunde gjort det enkelt för sig och blanda allt i en enda flaska. Men vinhuset Michel Arnould arbetar med ”terroir” där Thomas anser att det är stora skillnader på druvorna beroende på var i byn de kommer från. Därför har man valt att göra en rad olika cuvéer. 7 viner serveras och varje gäst har sin favorit. Intressant att jämföra en Blanc de blancs mot en Blanc de noirs samt de olika blandningarna där flera årgångar samspelar. Det nästsista glaset med en utsökt 2012a är enorm och man undrar om det kan bli bättre? Avslutningen med prestigevinet Mémoire 2014 Blanc de noirs tar priset och samtliga gäster är helt lyriska.
Maten och servicen är på topp och för mig är det ett tjänstefel som Champagne intresserad om man inte är på plats under denna kväll. Att lyckas få hit en så pass intressant superstjärna till Helsingborg är unikt och en möjlighet att få lära sig mycket nytt om Champagne. Vi fick berättat för oss att 2026 varit exceptionellt väderleksmässigt med en rekordtidig skördestart den 14 augusti och allt var över den 23e i samma månad. Tidigare var just den 23e augusti den tidigaste skördedatumen. Då druvorna är ganska små så får druvodlarna extra bra betalt för sin frukt detta år. Man pratar om mellan 9 – 10 euro kilot och då skall man veta att det går åt 1,4 kilo till en enda flaska. Jag har tre Ess i rockärmen till vårens nya WineMakersDinners. Mer information kommer.
På tisdag åker ”smörrebrödstestarpanelen” till Paris för att smörja kråset. Detta år har vi skippat La Tour d´Argent på vår studieresa, men vi skall besöka de båda trestjärniga restaurangerna Epicure *** samt Le Cinq ***. Dessutom två mycket spännande, något enklare krogar jag fått tips om. Rapport kommer till nästa helg. Vi är åter hemma på torsdag. På fredag håller jag i Gourmetaftonen hos Kalle & Milli på Trädgården på Skäret och det är som vanligt ”lapp på luckan”.
Jag vill passa på att önska er alla en fin helg och en härlig vecka
Bästa hälsningar
Håkan