Varje år kommer listan ut med ”The World´s 50 Best Restaurants”. Jag läser med spänning om mina besök överensstämmer med rankingen på listan. Jag har flera gånger förvånats över att många gastronomiska, franska och spanska mattempel saknas helt på listan. Även att en handfull väldigt enkla krogar placerar sig förvånansvärt högt. Man funderar på vad bedömarna utgår från när man sammanställer listan. B.l.a Mugaritz i San Sebastian som är mitt hat-objekt No 1 efter tre besök, där jag som gäst kände mig förnedrad över restaurangens kokkonst och jag bad om notan halvvägs in i menyn. Som när jag fick ett ostron på en bädd av stora stenar. Med förklaringen från kyparen – Stenarna har legat i saltvatten!? Eller en tallrik med tomatvatten.
I veckan tog jag del av listan ”The World´s 50 Best Vineyards”. Här har 700 experter inom vinturism sagt sitt. Listan är faktiskt större än 50 och man har en utökad lista som sträcker sig till 100 vingårdar. Jag bläddrade genom listan och kom fram till att jag besökt 43 av dessa vingårdar från världens alla hörn. Samtliga vingårdar jag besökt har gjort mig väldigt nöjd. Sen är det viktigt att veta vad som är avgörande med ett lyckat besök
– Rätt person som tar emot dig
– Hur vackert belägen vingården ligger
– Om det arkitektoniska är imponerande
– Hur bra är vinerna
– Och inte minst tillgängligheten att få komma in
– Vad får man betala för ett besök
Mycket av detta har en avgörande roll och för mig som researrangör så spelar relationen till nyckelpersonerna in, vilket gör besöket unikt.
Jag kan absolut inte kritisera valet av vingårdar i denna lista utan det är högst personligt. Men jag kan här komma med ett par reflektioner:
Nummer 1 på listan är Vik i distriktet Millahue i Chile och denna gård har jag varken besökt eller hört talas om. Som No. 3 kommer Ysios i Rioja och denna gård ritades av arkitekten Salvador Calatrava (mannen bakom Turning Torso). En mycket vacker byggnad skyddad av berget Sierra Cantabria från de starka vindarna från Biscaya bukten. Men efter att besökt vingården i sex år så strök jag besöket, då inte mina gäster var helt nöjda med kvalitén på vinerna samt att ägarskapet av Pernod-Ricard gjorde besöken stela och opersonliga.
9:a kommer Chateau d´Yquem I Sauternes. Här produceras världens största söta viner. Men här kommer man inte in om man inte har en hög position i branschen typ som känd krögare, sommelier eller journalist. I Sydafrika blir man alltid väldigt fint omhändertagen och det förvånar mig inte att Klein Constantia (6), Creation (7), Delaire Graff (79) och La Motte (94) finns med på listan. För min del kunde denna lista utökas med många fler vingårdar från Sydafrika där man verkligen fattat galoppen hur man tar emot besökare.
I Champagne toppar Maison Ruinart med en åttonde plats och detta efter öppnandet detta år av sitt väldigt påkostade besöks-centra och där deras källare är bland de mest imponerande. Mer förvånande är 39e platsen för Robert Mondavi i Napa Valley, som är bland de största turist-fällorna i historien… där det bara andas money money money. Väldigt kommersiellt och opersonligt.
Skall jag vara mer positiv, så självupplevda vingårdar som jag kommer att minnas för livet är Bollinger – Champagne (15), Dr. Loosen – Mosel (15), Pago de Carraovejas – Ribera del Duero (18), Cloudy Bay – Marlborough Nya Zeeland (26), Almaviva – Maipo Valley Chile (34), Abadia Retuerta – Sardon del Duero (38), Henschke – Eden Valley Australien (47), Viña Cobos – Mendoza Argentina (49) samt No. 50 på listan Taittinger i Champagne.
Men för att återgå till gastronomi av den högre skolan så är det denna lördag dagen efter Gourmet-aftonen hos Kalle och Milli på Trädgården på Skäret. Det var fullbokat denna kväll med 22 gäster längs det långa bordet i den lilla matsalen bakom butiken och köket. Jag har genom året varit på plats två gånger om året för att välja ut samt presentera vinerna. Men först till maten.
Kvällen inleddes med tre aptitretare med ostron, kräftsallad samt löjrom. Till detta en Brut Classic från Champagne-huset Deutz. Vi stegrade oss till en 2018 Blanc de blancs från samma hus när kaviaren med blomkål och krabba kom in som första rätt. Kalle hade här lagt ribban för en minnesvärd kväll. Vidare en blå-fenad spansk tonfisk samt norska råräkor. Till detta en Chablis Grand Cru ”Les Clos” 2023 från utsökta Domaine Servin. Efter vinprovande i fyrtiofem år har jag märkt att min smak kommit tillbaka till originalet. Får jag en Chablis i glaset av denna klass är jag fullständigt i himmelen. Så otroligt gott och balanserat.
Till den dykfångade pilgrimsmusslan från Hitra med Gotlands-tryffel ökades intensiteten i glaset med en fylligare och ekigare 2023 Meursault ”Le Limozin” från Domaine Alexandre Parigot. Enormt god redan som ung och en perfekt match. Till hälleflundran med en emulsion på ostron hade jag valt två vita från Rhone-dalen, för att bryta av till något mindre klassiskt: 2021 Crozes-Hermitage Blanc ”Les Terres Blanches” från Domaine Belle samt den än mer imponerande Saint-Péray Domaine de Tunnel från Stéphane Robert. En så ljuvlig combo!
Vi bytte färg på vinet till rött och en Rocche Dei Manzoni Barbera d´Alba 2021 kom in. Denna eminenta vinfirma gästade Helsingborg för en dryg månad sedan för en WineMakersDinner på Sillen och Makrillen. En helt fantastisk kväll som jag och de 105 gästerna lever på länge. Till detta vin från Piemonte hade inte Kalle sparat på krutet då han hyvlade vit Alba-tryffel för 37.000:- kilot över den brässerade kalvbrässen. En skånsk urbenad lammsadel blev kvällens huvudrätt och till denna perfekt stekta sadel serverades en ungdomlig 2020 Saint-Joseph ”Vignes l´Hospices” från E.Guigal.
Kalle hade googlat om vad som passar bäst till Trädgården på Skärets lakritsdessert och mycket förvånande så rekommenderades en Shiraz från Barossa Valley i Australien. Jag grävde djupt i källaren och tog med mig en Kaesler ”Old Bastard” Shiraz Single Vineyard planted 1893. Jag måste erkänna att denna australiensare som serverades sval passade utmärkt.
Jag höll ett långt hyllningstal som avslutning på kvällen över hela stabens förträfflighet. Var enda rätt som serverades denna kväll skulle utan tvekan platsa på de stjärnkrogar av högsta klass som jag besökt i Paris under de senaste veckorna. Och inte minst… även om jag har full respekt för pengar…. Till en tredjedel av priset mot en nota i Paris. Trädgården på Skäret levererar utan tvekan den högsta klassen av gastronomi i denna region. Jag ser redan fram emot nästa Gourmet-afton till våren, där inte datum är spikad än.
I den kommande veckan ställer jag upp för min vän Thomas Hansen under två kvällar då han behjärtansvärt drar in pengar till barn med Diabetes 1. Det blir två matlagningskvällar för sponsorer och vi planerar att köra en kortare resa med två nätter i Rioja i september nästa år.
På onsdag är Magnus Alqvist värd för Gastronauterna och jag tror inte det är en vild gissning att det kommer att dyka upp en och annan Bordeaux med ålder och av yppersta klass.
Ha en fin vecka!
Bästa hälsningar Håkan