Förra veckan började med att jag blev inkallad som föreläsare på Gustibus sommelierutbildning i Malmö. Det var en heldag där jag inledde med Toscana på förmiddagen för att ta mig ann Piemonte på eftermiddagen. Det var första gången på länge som eleverna träffades fysiskt och kunde prova tillsammans.
Jag var extra glad att 14 av de 16 studerande arbetade i restaurangbranschen och kan föra sommelier-yrket vidare. Tidigare har jag upplevt att många går dessa utbildningar för att kunna sätta ”sommelier” på sitt CV. Att rent teoretiskt kunna mycket om vin, men när det kommer till matsalsarbete står man sig platt. Även om jag både kommit tvåa i Grand Prix Sopexa som Sveriges bästa sommelier om franska drycker samt vinnare av Trophée Ruinart som Sveriges bästa sommelier om alla världens drycker så använder jag mig ALDRIG av denna titel då jag inte längre arbetar på golvet i en matsal. Det finns många nyutexaminerade sommelierer som inte skulle klara av detta hantverk. Detta för tankarna till dessa tusentals sommelierer som arbetar fulltid på en bättre restaurang med att ledsaga gästerna till den optimala kombinationen mellan mat och dryck. Jag brukar säga att bara för att jag steker ett ägg hemma, så är jag ingen kock. Anders Öhman som driver utbildningen gör ett fantastiskt jobb och är man på väg till att utbilda sig till sommelier så finns det ingen bättre utbildning.
I fredags gästade Georges Lorentz från Alsace, Sofiero Slottsrestaurang för en WineMakersDinner. Vi var 30 gäster samlade med rejält avstånd mellan borden med start 16:00 för att vi skulle hinna med presentationen och de fem rätterna innan 20:00. Det var fotografen Kurt-Inge Eklund (som gjort en vacker bok om Alsace) som höll i trådarna, när han lyckats locka denna legend från Bergheim till Helsingborg. Lorentz hela portfölj håller mycket hög klass även om deras rieslingviner från de båda Grand Cru-lägena Altenberg de Bergheim och Kanzlerberg sticker ut. Jag besöker alltid Lorentz vid mina resor och är någon av mina gäster sugna på att göra ett inköp så rekommenderar jag alltid detta vinhus, då vinerna är väldigt vettigt prissatta.
Vi började med kökets aptitretare och till detta en knastertorr Crémant d´Alsace Zéro dosage d.v.s inget socker alls. Kvällens bästa rätt var svensk färskpotatis med nässelcreme, friterade nässlor, murklor och skummig murkelsås. Helt magiskt gott och till detta en torr Pinot Gris Évidence. Muscat och sparris var en väntad och välkommen mellanrätt och Georges berättade att druvan endast utgör 3 % av Alsace produktion. För er som besökt Alsace vet att detta vin är den mest klassiska aperétifen på plats. Till den bakade piggvaren kom flaggskeppet 2015 Riesling Grand Cru ”Altenberg de Bergheim” fram. Med sin mineralitet, elegans och petroleum-karaktär satt vinet som en smäck. Man hade valt ett halvsött vin till de tre ostarna. 2011 Riesling Lieu-Dit Burg Vendanges Tardives. Denna utsökta middag avslutades med hallonsorbet med bär- och fruktsallad till en Crémant d`Alsace Rosé. Denna kombination har jag alltid förundrat mig över och man envisas även i Champagne med att servera en torr rosafärgade Champagne till en söt dessert typ créme brulée. Men jag skall erkänna att kvällens friska dessert fungerade något bättre än de megasöta desserterna i Champagne. Det var skönt att vara gäst, även om några av gästerna hade slagit vad om att jag inte skulle kunna hålla mig, utan ställa mig upp och säga någonting. Men så fel dom hade…. Jag satt lugnt och fint och njöt. Jag brukar alltid uppmana ”vinintresserade” att komma till dessa kvällar oavsett vem som håller i arrangemanget, då vi kanske kan locka hit fler celebriteter inom vinbranschen.
Det är i skrivande stund dagen efter Gastro´s sista servering. Per Dahlberg hade bett mig om att presentera vinerna, vilket jag gladeligen gjorde. Kvällen var upplagd med rätter som man kallade ”Best of the best”. Vi inledde med en vacker tallrik med caviar, Gillardeauostron samt rödbeta. Till detta Champagne Taittinger Brut Réserve. Vidare en tartar på tonfisk där den torra rieslingen 2018 Abtei 1937 från Weingut Kruger-Rumpf i Nahe satt perfekt. Mölle-kräftan har alltid haft sin givna plats på Gastro och denna kväll fick gästerna en Chablis ”Venerables” från La Chablisienne. Man ville vara lite lokalpatriotisk när man serverade Immelen från Kullabergs vingård till sjötungan. Cannelloni med svampar och mörkokt oxsvans har blivit en signaturrätt och till detta Il Baciale från Giacomo Bologna i Piemonte. I vinet som såg dagens ljus 1994 har man blandat in internationella druvor som Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc samt Pinot Noir som utfyllnad till den dominerande Barbera-druvan. Kvällens största vin var 2015 Cote-Rotie Chateau d´Ampuis från E. Guigal på magnum. Till detta vin serverades en helt ljuvlig ankleverfärserad duva. Kvällen avslutades friskt med 2002 Moulin Touchais från Coteaux de Layon i Loiredalen. Desserten bestod av rabarber, jordgubbar och vanilj. Vi samlades i den inre matsalen där det visades en fin film om vad Gastro åstadkommit genom åren och Per tackade sina medarbetare i sitt avslutningstal. På återseende… var Per´s slutord.
På torsdag öppnar bastun upp på Pålsjö och därmed lägger jag ner mina bokningar på Kvickbadet i Höganäs. Det har varit ett helt fantastiskt alternativ till Pålsjöbaden, som haft stängt sedan mitten av december. I övrigt är det väldigt lugnt.
Jag vill önska er alla en fin vecka!
Håkan