Jellyfish, dried sea cucumber, head of the cod och sugar kelp tart var några av de 20 rätter som jag fick avnjuta på den nyöppnade NOMA i Köpenhamn i torsdags. Man ligger idag på en helt ny adress som för mig kändes lite udda. Vi möttes av den ”världsberömde diskaren” som tog oss fram till den något anonyma entrén. När jag öppnade den tunga ekdörren stod stora delar av köksstaben på säkert 30 kockar och välkomnade oss. Jag kände direkt att detta kommer att bli en av mitt livs största gastronomiska upplevelser.
Matsalen andas natur och allting är oerhört genomtänkt och smakfullt. Vi blir frågade om vi vill dricka deras ”björkvatten” genomgående till måltiden. Vilket vi gärna gör. Vinlistan är sig lik med uteslutande ”naturviner” där jag inte känner igen många namn. Jag känner mig väldigt bortkommen när jag skall välja vin. Jag ber vår kypare om råd och att vi föredrar viner som drar åt det mer traditionella hållet. Och valet skall visa sig vara helt utmärkt.
Vi inleder med en utsökt Blanc de blancs Champagne från välkända huset David L éclapart ”L´Apotre”. Vidare en Riesling Buschenberg från Veyder-Malberg i Wachau Österrike. Vi stegrar oss smakmässigt med en Puligny-Montrachet 1 Cru Les Folatiéres från Frédéric Cossart som är utsökt. Därefter en magnum vit Crozes-Hermitage 2011 från René Jean DARD och Francois RIBO som är ofiltrerat med mycket partiklar i vinet. Det enda vinet som vi inte gillade var en sur och grön Pommard från producenten Derain i Bourgogne. Vi avslutade med en ganska söt Beerenauslese från Mosel och Kinheimer Hubertuslay från Rita & Rudolf Tossen.
På NOMA får man ingen meny utan man blir bara tillfrågad om där är någonting man inte tåler. Rätterna kommer i snabb takt med en väldigt trevlig presentation in i minsta detalj hur man tänkt vid skapandet av respektive kreation. Allting är minimalistiskt och allt smakar mycket spännande och gott. Man kör nu temat ”havet” i fyra månader för att under sommaren byta till ”vegetariskt” och till hösten ”fågel & vilt”. När man släppte borden vid bokningssystemet lär det ha blivit fulltecknat på nolltid och 14.000 som snällt får sätta sig på en väntelista om det skulle bli en avbokning i sista stund.
Råvarukostnaden måste vara minimal, men tiden man lägger ner på varje liten detalj är enorm. Det lär vara 100 personer denna dag som tjänar oss 35 gäster. Och man funderar över hur många i personalen som är med på lönelistan. Men vi får berättat för oss att ägaren René Redzepi inte tänker på att tjäna några stora pengar utan vill bara få oss att uppleva himmelska höjder från början till slut. Och han lyckas verkligen.
Samtliga råvaror är hämtade från det mest optimala platserna i norden där varje enskild ingrediens smakar som bäst. Rätterna måste upplevas och är svåra att beskriva i text. Men man undrar vad som rör sig i huvudet på René Redzepi. Hur han tänker när man serverar torskhuvudet med syrade pissmyror som en väldigt lyckad kombination. Detta var mitt 5e besök på NOMA och aldrig tidigare har jag varit lika överväldigad. Att man satsar på tre stjärnor i Guide Michelin eller att återta titeln som världens bästa restaurang enligt Pellegrino´s TOP lista är ingen hemlighet. Efter 3 ½ timme är denna lunch-föreställning över och jag är väldigt nöjd.
På måndag åker jag till Champagne med 30 gäster och detta blir starten på en väldigt intensiv period med tre resor till Champagne/Paris samt en resa till San Francisco och Napa Valley under en dryg månad.
Under veckan besöker vi Ruinart, Moët & Chandon, Bollinger, Pol Roger, Deutz och Taittinger. Vi kryddar med många trevliga måltider som avslutas i Reims på Les Crayéres med sina två stjärnor på slutet. Vi är några som redan på måndag skall besöka trestjärniga L´Assiette Champenoise utanför Reims. När vi kommer till Paris på torsdagskväll blir det mer äventyr i denna underbara stad. På fredag har jag bord på Le Grand Restaurant alldeles i närheten av Place Madeleine. Krogen har två stjärnor och ryktena säger att man kommer att bli Frankrikes nästa trea. Jag återkommer till nästa helg med en djupdykande rapport från Champagne & Paris.
Ha en fin vecka i vår-vädret
Håkan