I onsdags var det dags igen för ”Borgmästaren” att besöka trestjärniga Frantzén på Klara Norra Kyrkogata 26 i Stockholm. Det är faktiskt det smeknamnet jag har på Frantzén, då många gäster i Helsingborgstrakten har hänvisat till mig vid deras besök och då tror man plötsligt att jag känner alla. Väldigt kul och lite humoristiskt.
Detta var mitt femte besök hos Björn Frantzén. När vi anlände vid 12-tiden omfamnades vi hjärtligt av den eminenta personalen. Två viskade i mitt öra att man inom kort skall flytta till Dubai för att driva upp nya Frantzén där. Sedan tidigare driver man krog på Top-floor på Harrod´s i London, Shanghai samt trestjärniga Zén i Singapore. Men det är just denna Stockholmsbaserade restaurang som är kronan i juvelen.
När man är en återkommande gäst så förväntar man sig både lite nya upplevelser samt en del klassiker, som man aldrig får sluta att servera och då tänker jag på rätten på havskräfta samt det eminenta samspelet mellan lök, lakrits, mandel i kombination med 5 years old ”rainwater reserva” Madeira från Barbeito. För mig ett av de mest lyckade äktenskapen jag stött på.
Vi inledde med fem aptitretare som satte ribban på besöket, med sitt utseende samt höga smaker och texturer. Macaron med foie gras samt rårakan kan man dö för. Vinlistan är gedigen och här finns det mesta. Man kan faktiskt hitta en del guldkorn utan att bli skinnad på vinerna. Vi inledde med ”favoriten” Béreche & Fils NV från Champagne, där vi drack upp deras två sista buteljer. Vi fick presenterat för oss lunchens ingredienser, där många för mig helt okända kryddor och blommor presenterades. Väldigt mycket drar åt Asien.
Det är samma meny på lunchen som kväll och man erbjuder två dryckes-paket, om man inte vill välja själv. Just på Frantzén kan man med fördel lämna över detta ansvar till servisen, som har järnkoll och det fylls på hela tiden i glasen. Jag har varit med om dryckes-paket då en snålhet från restaurangen genomsyrat besöket och detta vill jag inte vara med om, då jag blir nervös om det är för lite i glasen.
Till crudo på hamachi serverades både ett glas saké från Nabeshima Junmai Daiginjo (lät det inte proffsigt så säg?) samt en 2022 Riesling kabinett Ohlingsberg från Mosel i magnumbutelj. Vidare havskräftan och till detta den alldeles utsökta 2021 Kistler ”les noisetiers” Chardonnay från Kalifornien. Jag och sommelier Marcus var helt överens om att får man detta vin blint så hamnar man i Bourgogne och en Grand Cru-status, så gott är vinet med sin väl avvägda ekighet.
Chawanmuschi är en äggrätt som serveras i en underbar buljong med 100 dagar torkat sidfläsk, vaktelägg och enoki-svampar. Denna rätt satt som en smäck och man ville bara ha mer..
Fjällrödingen var en ny bekantskap som var ljuvlig och det fylldes på med Kistler i glasen. Man har inte på 1 ½ år kört klassikern French Toast, där man toppar med svart vinter-tryffel. Vackert upplagt och presenterat framför vårt bord. Strax därpå kom ”lök, lakrits & mandel”. En spännande kombination som verkligen visar vilken mästare Björn Frantzén är.
2012 Brunello di Montalcino Riserva från Padeletti var lunchens röda vin. Även om vi beställde in ett extra vin: 2015 Hermitage E. Guigal från Rhonedalen. Dessa viner var perfekta till renfilén med shiitake, hjortron, fermenterad ananas och foie gras. Måltiden i matsalen avslutades med två syrliga och friska desserter med b.l.a fryst limemarshmallow & vinteräpple.
Jag nämnde i inledningen att man absolut inte snålar med vinerna och som avslutning fick vi det helt makalösa vinet 2015 Chateau Climens från Barsac-Sauternes. Våra vänner från Norrköping var fullständigt uppe i himmelen under besöket. De förväntade sig ”den bästa maten någonsin”, men att stämningen var så avslappnad och vänskaplig hade man inte väntat sig. På många trestjärniga krogar har servisen ett kvastskaft i ryggen och är väldigt stela, men inte på Frantzén.
Man hade önskat sig att landets samtliga elever på restaurangskolor skulle få möjligheten att praktisera på Frantzén. Att se och lära hur det optimala matsals-arbetet går till. Man kan haffa vem som helt i farten och ställa en fråga om en ört på tallriken eller om en vinproducent, så kan man detta på sina fem fingrar. På Frantzén får man det bästa av allt och här får man inte uppleva några svackor. Man vill aldrig att besöket skall ta slut. Även om det kostar en slant och jag har full respekt för pengar, så måste jag erkänna att jag förstår priset för ett besök. The sky is the limit…. Och man kan ju beställa in en 2017 Romanée-Conti på magnum och då blir man av med 420.000:-.
Nöjda återgick vi till salongen för att avnjuta lite kaffe och en Chartreuse Vert VEP. 7 olika serveringar med bakverk kom in och vi avslutade faktiskt besöket strax innan 18:00 med ett glas Champagne. Ett stort tack till Harriet & Lennart för en helt makalös dag.
Imorgon blir det stort partaj då vännen Magnus Sikrot firar 50 år. På tisdag skall smörrebrödstestarpanelen på uppdrag till Hellerup i Danmark för ett nytt nedslag. Annars är det lite möten och små uppdrag i veckan och nästa lördag gästar jag Munskänkarna på Öckerö utanför Göteborg, där jag kåserar om Douro-dalen.
Ha en fin vecka!
Bästa hälsningar
Håkan