Det finns strax över 100 trestjärniga restauranger i världen. Jag har varit på ganska många, men långt ifrån alla. Jag har genom åren främst varit fokuserad på Frankrike, Spanien samt en hel del i Italien. Ett trestjärnigt besök för mig är den fullkomliga njutningen. Men det har även hänt ett antal gånger att jag lämnat ett gastronomiskt tempel otroligt besviken. Förväntningarna är alltid höga, vilka de skall vara när man betalar en rejäl slant. Men efter många besök anser jag mig själv relaxad inför måltiden med den totala upplevelsen och öppnar mina sinnen för upplevelser när köket tar ut svängarna.
I onsdags var jag på mitt femte besök på Restaurang Frantzén i Stockholm. Jag förväntade mig att få uppleva en del klassiker som man inte får ta bort från menyn, samt lite nya kreationer. Prick 12:00 ringde vi på dörrklockan och vi välkomnades med den stora famnen. En styrka hos Frantzén är att man känner igen gästerna och har man varit där tio gånger med en bokning i sitt namn blir man förärad en Laguiole-kniv med sitt namn ingraverat. Lite humoristiskt kallar man mig för ”Borgmästaren i Helsingborg” då många från Helsingborgstrakten som besöker Frantzén känner mig och har skickat hälsningar. Lite kul. Man försäkrar sig om allergier innan man tar hissen upp till fjärde våningen.
Vi slår oss ner vid de låga borden och hela staben kommer fram och hälsar och kramar om oss. Man får en ”hemma hos” känsla och föreställningen kan börja. Jag beställer en butelj 2018 Béreche & Fils Rilly-la-Montagne Premier Cru. Medan man går ner i källaren och hämtar upp vår butelj bjuder man på lite Krug ”Grande Cuvée” som man erbjuder gästerna glasvis, en snygg gest. Vi blir serverade fem aptitretare som är fantastiskt vackra skapelser: pate à choux, tartlett på röda skaldjur rädisa och dill, macaron med foie gras grapefrukt rosépeppar & dragon, råraka samt höjdpunkten: vol au vent på kalvbräss kalamansi & shio kombu.
Vi blir bjudna fram till köket där draglådan öppnas och samtliga råvaror denna lunch exponeras och presenteras in i minsta detalj. Mycket asiatiskt och kan känna sig lite som ”kusinen från landet” när konstiga örter och grönsaker i märkliga former beskrivs. Vi går ner en trappa och får fyra platser i hörnet av ”L:et” runt köket. Vi inleder med crudo på pilgrimsmussla samt deras klassiska havskräfta som rätt nummer två. Till detta en ljuvlig 2022 Riesling kabinett ”Ohlingsbeg” från Julian Haart i Mosel. Sen kommer ännu en klassiker deras chawanmushi med Frantzén selection kaviar. Till detta en fatig 2020 Corton-Charlemagne Grand Cru från Vincent Girardin. Genom hela måltiden serveras ”världens bästa & klassiska” viner och när jag frågar om mitt ”hat-objekt No. 1” naturviner? – Naturviner kommer inte innanför våra dörrar är det korta och uppriktiga svaret. Något jag uppskattar, för vad är det för fel på de godaste vinerna på jordklotet.
Till deras French toast med grillad kungskrabba och sjöborre tar man ut svängarna och vi får en proffsig föreläsning om saké. Var hittar man denna helt otroligt kompetenta servis? Som det mest självklara i världen får vi höra om allt från polering av riset till den färdiga drycken: nv ninki 11 junmai genshu shata shuzo från Fukushima….. jag ni läste rätt. Marulken är en annan klassiker med fermenterad svamp och till detta en Bourgogne Rouge från Laurent Ponsot. För att skoja till det tar vi in en 2011 Brunello di Montalcino från Biondi-Santi. Klassisk, god och som sig bör lite torr i stilen (det var inte jag som valde flaskan). Paradrätten på Frantzén är lök, lakrits & mandel och här får man den mest oväntade och lyckade kombinationen man kan tänka sig: 5 years old ”Rainwater Reserva” från Barbeito på Madeira.
Waguy bbq kräver lite mer kraftfullt rött och man har dekanterat en 2010 Chateau Giscours från Margaux för flera timmar sedan. Köttet fullständigt smälter i munnen och vinet är ett perfekt äktenskap. Sittningen i matsalen avslutas med två briljanta desserter på både kokos och russin som huvudingredienser. Till detta en 1998 Kracher Chardonnay Trockenbeerenauslese No. 2 från Burgenland i Österrike. Vi är alldeles lagom mätta och går upp en våning för att avnjuta lite mer rödvin innan vi går över till kaffe och Chartreuse VEP
Det magiska med Frantzén är att här finns inga berg- och dalar. Allting oerhört genomtänkt, välsmakande och vackert. Jag kan inte ranka dessa fem besök. Alltid är jag lika överväldigad och ett besök hos Frantzén är inget vanligt restaurangbesök. Det här är mycket roligare och jag ser redan fram emot nästa besök den 17 januari.
På måndag flyger jag och Clas Håkansson ner till Madrid för att ta tåget vidare norrut upp till Valladolid. På kvällen sammanstrålar vi med Diego & Oscar över en god middag. Clas har som bekant skapat etiketten till vinet Éxzito. På tisdag besöker vi bodegan Pico Cuadro för att testa igenom faten av 2022. Jag skall i veckan göra en sammanställning av årgången med en personlig beskrivning om vinets karaktär. Därefter börjar införsäljningen av Éxzito 2022, som kan köpas i halva eller hela fat. Dessa buteljer kommer att levereras till nästa sommar.
Bästa hälsningar
Håkan