Efter den intressanta intervjun med Björn Frantzén på SVT Play, så var jag extra taggad inför torsdagens besök på detta gastronomiska- och trestjärniga mattempel. Jag, Lis samt vännerna ”Mappe” & Camilla hängde på låset när man öppnade 12:00. Välkomnandet är oerhört varmt och som återkommande gäst mycket speciellt. Man har gjort en kul grej av att kalla mig för ”Borgmästaren”, då många gäster är mina kamrater och skickar hälsningar till staben. Man brukar säga att jag känner alla i södra Sverige… vilket inte riktigt är helt sant.
Uppe i matsalen slog vi oss ner i varsin fåtölj och blev bjudna på en flaska Champagne som en extra välkomsthälsning. Det blev en 2023 Cote val Vilaine från Cédric Bouchard nere i Cote de Bar. Som vanligt fick vi en detaljerad beskrivning över denna buteljs förträfflighet och ringa produktion. Till detta fick vi fem olika aptitretare, den ena lika vacker som övriga och med smaksensationer så att man dånade. Tartlett på havskräfta, aspic och dill. Rårakan som blivit en klassiker med en kul tolkning med löjrom på toppen. Macaron med anklever, ananassalvia & aigre doux smälte i munnen på ett ljuvligt sätt. Krustad med kalvtartar, melon och boquerones blev min favorit innan vi bjöds fram till deras mat-ö för en presentation av dagens meny. Här blev vi serverade aptitretare nummer 5 som var en beignet toppad med svart tryffel.
Det fylldes på frikostigt i våra glas av den ljuvliga Champagnen när vi fick berättat för oss om alla spännande råvaror denna dag. På Frantzén förväntar man sig några klassiker, som måste komma på menyn samt lite nya tolkningar som vi var spända på.
Vi gick ner en trappa till prepp-köket, där hela staben presenterades vid namn samt nationalitet och kökschefen är belgare. Vanligtvis brukar jag välja det billigare vinpaketet, som är alldeles utmärkt. Men denna gång valde jag viner från den gedigna vinlistan. Vi blev serverade Crudu, hamachi, cashew samt gröna oliver. Här valde jag en 2017 Grüner Veltliner Ried Zwerithaler Smaragd från Weingut Prager i Wachau-Österrike. En perfekt match som även gick fint ihop med klassikern Havskräfta, nishikiris, ”five spice” och havtorn.
Jag hade valt en utsökt 2018 Chablis 1er Cru ”Vaillons” från Vincent Dauvissat och detta eleganta vin satt som en smäck till Chawanmushi med marulk, saffran, fänkål och ikura. Dagens fisk var en underbar fjällröding med krispigt skinn, sanshopeppar, citron och miso. Som ni nu kan utläsa så hämtar Björn Fratzén mycket av sin inspiration från Asien. Vi blev serverade en god saké Tengumai Yamahai Jikomi Junmai Shu….. och den känner ni jul väl till !? ha-ha-ha
Som avslutning på del Ett av menyn kom för mig besökets mest spektakulära och underbara servering. French Toast med blåmussla samt en rejäl klick av Frantzén Selection kaviar och till detta japansk senap. Jag gick i bitar av förtjusning.
En av de klassiker vi alltid förväntar oss är lök, lakrits & mandel. En enormt briljant smakkombination där den förre chef-sommeliern Carl Frosterud kom på den bästa kombinationen, vilket är ett glas Rainwater Reserva Madeira från Barbeito.
Jag bad vår sommelier att dekantera en 2017 Cornas från Clape i Rhone-dalen och den var helt fantastisk, trots sin ringa ålder. Till detta serverades Sarv BBQ, vilket är Ren med lardo, jordärtskocka & lingon. Köttet var som en dröm och vi blev sugna på mer vin. Jag beställde in en butelj 2019 Domaine de Trévallon från Les Baux de Provence. I detta fantastiska vin samspelar Syrah med Cabernet Sauvignon och det blev dags för desserter.
Stämningen var på topp och man får en otrolig ”kompis-känsla” med hela den eminenta och pålästa personalen. Jag imponeras alltid av att vem man än frågar så kan de svara på allt från ingrediensernas ursprung till historien kring familjemedlemmarna på en vingård. Jag slutar aldrig att imponeras.
Det blev ett glas Beerenauslese från Krascher i Burgenland-Österrike till två goda desserter: Citrongräs, sesam & verbena samt som avslutning Seg beta, svart vinbär, viol & 100-årig balsamvinäger. Måltiden avslutades en våning upp, där allt startade och nu med kaffe samt sju olika petit fours.
Detta var mitt sjunde besök på Frantzén och jag var exakt lika nöjd som vanligt. Inte ett enda ”hack i skivan”. En helhetsupplevelse som kostar en slant…. Men jag tycker att denna upplevelse är värd pengarna och allt handlar om prioritering.
Nu är jag åter hemma i Helsingborg efter en tidig flight från Arlanda. Ikväll fredag gästar jag Munskänkarna i Ängelholm för en föreläsning om Bordeaux. I nästa vecka är höjdpunkten en kväll med Gastronauterna. Jag vill passa på att önska er alla en fin helg!
Bästa hälsningar
Håkan